Редакция журнала поинтересовалась у заместителя председателя Правления ОАО «Гостиница «Днипро», Заслуженного работника сферы услуг Украины Валентина КОСЬМИНА, что в ближайших планах предприятия.

-Сразу отмечу, что за два предыдущих года мы полностью обновили оборудование на кухне ресторана. Ведь последняя реконструкция там проводилась в 1993 году. Не буду скрывать, закупали все самое лучшее и современное из того, что может предложить Европа. К слову, для банкетов и других торжественных событий даже приобрели в Швейцарии формы для ледяных фигур и специальные холодильные камеры, чтобы не зависеть от скульпторов, которые часто подводили.

Теперь наконец-то дошли руки и до 12 этажа, где, как знают наши посетители, находится бар «Панорама». Именно на его базе возникла идея открыть новый ресторан. Но как воплотить ее в жизнь? Ведь кухни там нет, а поднимать блюда со второго этажа не в наших правилах -они потеряют вид и качество.
Дискутировался также и формат нового заведения. Были предложения создать дорогой рыбный ресторан, поскольку площадь помещения может вместить всего 12-15 столиков. Однако рестораторы знают, что регулярные поставки хорошей свежей рыбы -очень проблематичный вопрос, да и наш статус государственного предприятия предусматривает участие в тендерах на закупку продуктов, что усложняет задачу на порядок. Поэтому мы воспользовались доминирующей ныне тенденцией создания авторской кухни. Как говориться, далеко ходить не надо. Наш шеф-повар Вячеслав Грибов - известный специалист в своей области, его знают и в стране, и за рубежом. В его профессиональной копилке огромное количество наименований собственных блюд, других наработок.

Это предложение пришлось по душе и председателю Правления Ростиславу Драпушко, который считает, что творческий потенциал сотрудников должен работать на имидж гостиницы «Днипро», и такое стремление надо всячески поддерживать.

Сейчас переоборудованием бывшего зала занимаются строители, ведь надо не только воплотить в жизнь будущий авторский дизайн, но и подготовить помещение для сателитной кухни. Кроме Вячеслава Грибова в «Панораме» будут творить его ученики, в частности, также известные за рубежом Александр Хамазенко и Валерий Мингереш.


Своими мыслями относительно будущей новинки гостиницы „Днипро” мы также попросили поделиться шеф-повара Вячеслава Грибова.

-Планируется, что статус ресторана будет «а ля карт». Это предполагает отказ от банкетов, фуршетов, дней рождений и т.д., от кого бы такие заказы не поступали. Наш посетитель не должен видеть табличку «Спецобслуживание», он должен быть уверен, что именно его ждут в любое удобное для него время. Да и потом, о какой элитарности может идти речь, когда мебель постоянно находится в движении? Ее раз и навсегда должен поставить автор-дизайнер проекта. Это, можно сказать, ключевая концепция.

Не менее важный аспект – доминанта авторской кухни Вячеслава Грибова. Такие блюда можно будет заказать только здесь и нигде более. Наряду с этим, возможно, определенной «изюминкой» станет так называемое меню-бестселлер, составленное из любимых блюд наших гостей.
Мы ориентируемся исключительно на европейскую, украинскую и средиземноморскую кухню. Ведь страны, которые дают нам знания и опыт, прежде всего Италия, Испания, Греция.
Сейчас окончательное меню предсказать сложно, но однозначно, оно не будет размещаться как в кафе на 20 страницах. Прежде всего, должны быть представлены 4-5 хороших салатов, 2-3 супа, по четыре основных рыбных и мясных блюд, которые можно менять. Но при этом в элитном ресторане не должно быть слова «нет». Мы должны максимально внимательно относится к любому капризу гостя. Если его не удовлетворяет предложенное меню, можем приготовить блюдо, которое там отсутствует. Это правило не обсуждается.

В новой «Панораме» планируется еще одна новинка. В Киеве практически не встречается обслуживание с приставного столика, т.е. приготовление блюд на глазах у гостей. Мы решили поднимать настроение посетителям и таким образом. Наши лучшие повара будут готовить основной заказ до полуготовности, завершать процесс будут специально обученные официанты, используя современные технологии. Поверьте, таким спектаклем можно будет наслаждаться, как и самой едой. Подобным образом сомелье будут подавать элитные вина.
Хочу подчеркнуть, наши планы вполне реальны, если нам не будет мешать пресловутый тендер, который значительно ограничивает возможности повара в выборе продуктов. Все, что от нас зависит, мы сделаем, потому что наши специалисты действительно могут творить чудеса.

Чтобы не быть голословным скажу, что в мае этого года команда поваров ресторана «Днипро» на 2-м Международном конкурсе кулинарного искусства «Вкус жизни» на Крите завоевала две золотые, три серебряные и одну бронзовую медаль из девяти номинаций, а также Гран-при в номинации «Черный ящик». Это одно из самых сложных состязаний, ведь все участники получают одинаковый набор продуктов и за 20 минут должны не только составить меню, но и технологическое описание блюд, а за последующие 90 минут выдать закуски, основное блюдо, десерт. Мы победили с большим перевесом. Ведь специалистов, которые прошли школу
«Днипра», врасплох застать невозможно. Все в своей жизни они уже готовили, за исключением плавников акулы, мяса змей и черепах – таких продуктов наш рынок не предоставляет. Со всем остальным наши повара периодически работают.
Неплохо выступили мы и на турецком международном кулинарном фестивале в Стамбуле, в котором принимали участие представители 22 стран. Завоевали бронзовую медаль, а серебряная досталась нам за приготовление баранины. Мы обошли все восточные страны, ведь «золото» в этой номинации не взял никто.

Пользуясь возможностью, хочу поблагодарить наших греческих коллег за создание прекрасных условий на Крите для плодотворной работы нашей команды. Более того, они не скупились высказывать в наш адрес свое восхищение. А это дорогого стоит. Ведь греческих поваров в Европе ценят, к их мнению прислушиваются. Собственно, и таким образом наша кухня постепенно прокладывает путь в Европу. Что скрывать, еще лет пять назад, о том, что существует украинская кулинария, цивилизованные страны вряд ли знали. Очень важен и вклад журналистов. Конкурс имел большую прессу, а наша команда была в центре внимания, интервью с украинскими участниками, отчеты о соревнования и «круглых столах» не сходили в то время со страниц популярных греческих изданий.

Безусловно, чем популярнее становится ресторан, а особенно если в нем создана школа, тем большим вниманием коллег он пользуется. Мы подошли к тому этапу, когда поступают предложения о проведении на базе гостиницы «Днипро» мастер-классов. На мой взгляд, это не очень перспективно – тиражировать эксклюзивные наработки. Они очень непросто даются. Другое дело, проводить такие акции на международных фестивалях, чемпионатах Украины и продемонстрировать их участниками концепцию одного-двух блюд.

Ведь когда на кухне собирается 15 человек гостей, ресторан можно закрывать. Для этого нужно отдельное помещение, ведь у нас постоянные заказы, а для участников нужна специальная программа. Например, известный всему миру ресторан отеля «Риц» в виде мастер-класса показывают 15-20 блюд, которые они уже давно не предлагают клиентам. Такой путь допустимый.
Если речь идет просто о рекламной акции, то мы достаточно известны без мастер-классов. Нам постоянно звонят повара, просятся на стажировку. Мы предлагаем им работать в режиме наблюдения. Скажем, в течение недели находиться на кухне, смотреть, как мы составляем меню, делать пометки в блокноте, фотографировать, но технологические карточки копировать запрещаем. Как потом гостям предлагать эксклюзивное блюдо, которое делает «весь Киев»? Но смею заверить наших будущих посетителей, что в «Панораме» они попробуют именно меню, которое не встретят больше нигде.

Первых гостей ждем осенью. Приходите, будет очень вкусно и красиво!